소고기는 익히는 방법과 정도에 따라 단백질의 구조와 기능이 꽤 크게 달라집니다.단순히 "덜 익혔다, 많이 익혔다"를 넘어, 단백질 자체에 어떤 변화가 생기는지 알고 먹으면 훨씬 건강한 선택을 할 수 있어요. ❓ 고기를 익히면 단백질은 어떻게 변할까?✅ 단백질 변성(protein denaturation) : 열을 가하면 단백질이 원래의 구조(3차 구조)를 잃습니다. 근섬유(액틴, 미오신)들이 풀리고, 다시 새로운 결합을 형성하며 조직이 단단해져요.✅ 수분 손실(dehydration) : 단백질 변성과 함께 세포 내 수분이 빠져나가면서 고기가 뻣뻣하고 건조해집니다.✅ 영양소 변화 : 단백질 자체가 파괴되지는 않지만, 가열이 과도할수록 소화율과 생체이용률이 약간 감소할 수 있습니다. 🔥 익힘 정도별 단백질 ..
