고기를 구울 때 "맛은 살리면서" "단백질 손상과 수분 손실을 최소화"하려면 조리 기술이 매우 중요합니다.단순히 굽기만 하면 단백질이 과도하게 변성되고, 육즙이 빠져나가 고기가 뻣뻣하고 퍽퍽해질 수 있어요. ❓ 고기 단백질 변성과 수분 손실이 왜 생길까?✅ 고온에서 빠르게 가열되면 단백질 구조(액틴, 미오신 등)가 빠르게 풀리고 세포벽이 무너지면서 수분이 밖으로 흘러나옵니다.✅ 특히 70℃ 이상에서는 미오신 변성 → 수분 대량 손실액틴 변성 → 조직 질겨짐 🔥 단백질 변성과 수분 손실 줄이는 비법 1. 시어링(Searing) 기법 사용하기▶️ 시어링(searing)은 고기 표면을 고온에서 짧게 구워 육즙이 밖으로 빠져나가는 것을 막는 기법입니다. 팬을 충분히 달군 후 고기를 올리고 양면 각각 1~2분..
